清晨五点，后灶的两扇弹簧门同时打开。
马师傅抱着流程册走进来，先看了一圈炉火和案台。
“今天流程不变。”
他把流程册摊在长桌上。
“各位按编号出菜，前六道照旧，陈师傅的海鲜主菜排在第七道。”
小张端着铜盆站到一旁。
“第七道要什么时候起锅？”
“出菜前二十分钟。”
陈大炮在七号位检查砂锅盖口。
“时间不能提前，也不能晚。”
小李看向墙上的挂钟。
“汤昨夜已经吊好了，今天只放鲍鱼和白菜心？”
“清汤在恒温柜里，温度不能乱。”
陈大炮揭开柜门，先用手背靠近砂锅外壁，又把温度计插入汤边。
“六十八度，正好。”
马师傅点了点流程册。
“正式宴席不许临时改火。”
“我不改火，只做最后一道工序。”
三号位那边没有人接话。
孟凡清站在案台前系围裙，手里的布带绕过腰后，打了两回结才收紧。
小张扫了一眼，立刻把脸转回去。
他在这里干了四年，见过孟师傅把新来的帮厨赶出灶房，也见过有人因为一块姜片切厚半分被留下重做。
今天这间后灶多了一把刀。
那把刀没有抢灶眼，也没有争话头，只在七号位安安静静等着出菜。
孟凡清把红铅笔放在食材单旁边。
“陈师傅，鲍鱼进汤后还要不要补盐？”
“不要。”
“白菜心呢？”
“汤里本来有火腿和干贝，盐够了。”
“主桌上的客人若觉得淡呢？”
“清汤入口淡，咽下去才见味。”
孟凡清抬起左手，拿过一只白瓷小碟。
缺掉的小指只剩两节，托盘时无名指总要往下挪半寸。
这个动作他练了许多年，旁人已经看不出不便。
陈大炮看过一眼，便把目光落回砂锅。
“别让菜叶碰着锅底。”
“白菜心会散。”
“根部朝下，叶片只浸汤。”
孟凡清放下小碟。
“我知道。”
第一道冷盘在五点二十六分出菜。
服务组的人推着餐车来到传菜台，逐个核对编号。
马师傅站在旁边，手指按住菜单。
“六号位，报菜。”
“海鲜冷盘，六十份，装台完成。”
“出。”
白瓷盘一只接一只送进传菜通道。
第二道热菜在五点四十一分起锅。
灶火沿着铁锅底走了一圈，孟凡清亲自尝过汤汁，才让小李装盘。
“鸡片不能堆在一起。”
“我重新分。”
“别动整盘，挑出来换位置。”
小李端着长柄夹，额头贴上一层细汗。
孟凡清没有催，只等他把每片鸡肉分开。
陈大炮在七号位取出恒温柜里的清汤。
他没有立刻开盖。
砂锅先放到木垫上，锅口用干净纱布遮住，四周再用棉布围了一圈。
马师傅走过来。
“现在开始计时？”
“还差十五分钟。”
陈大炮将一只白瓷深碗递给小张。
“去烫碗。”
小张转身冲到灶边，舀起滚水冲入碗里。
他端回来时，碗壁上全是水汽。
“陈师傅，碗烫好了。”
陈大炮接过碗，用指腹碰了碰碗外壁。
“再烫一遍。”
小张愣在原地。
“还不够热？”
“碗壁温度不到八十度，汤倒进去会散香。”
“我现在就去。”
孟凡清在三号位切火腿，刀锋落下的节奏慢了半拍。
二十年前的后灶没有温度计，碗也只用热水涮一遍。
那时候有人说，宴席上的东西只要味道够，器皿差一点没关系。
陈大炮却把每一道细处都当成规矩。
连一只碗也不肯放过。
小张端回第二只热碗。
陈大炮用白布擦净碗沿，把碗倒扣在木架上。
“现在行。”
“您怎么知道？”
“碗底返热，碗壁不凉，汤进去才不散。”
小张抿了抿唇。
“我记住了。”
“记住火候，不记死句子。”
第三道菜出传菜口时，墙上的钟走到六点零三分。
四号位的虾仁在油锅里走过一遍，颜色刚转白便捞出。
小许端来砂锅。
“陈师傅，白菜心挑好了三十棵。”
“根部给我看。”
小许把菜篮放下。
陈大炮逐棵翻过白菜心，剔掉两棵叶片发空的，又从旁边挑出两棵根部紧实的补上。
“这两棵留着。”
“叶片有点小。”
“盖鲍鱼够了。”
“上桌后会不会露边？”
“露一角，客人先看见鲍，不会先喝汤。”
小许赶紧换了位置。
她原来觉得这位陈师傅只是刀功厉害，真到出菜时才发现，对方连一片菜叶朝哪边展开都算过。
第六道菜出菜后，后灶安静下来。
服务组长拿着菜单站在传菜台旁边。
“第七道还有多久？”
“八分钟。”
陈大炮把纱布浸入热水，又拧到不滴水的程度。
“陈师傅，主桌那边在等。”
“流程上写的是七点十二分。”
服务组长看了一眼挂钟。
“还差八分钟。”
“差一秒也不行。”
服务组长把菜单合上，转身回了传菜通道。
孟凡清站在三号位，红铅笔被他握在掌心。
他曾经用同样的流程册压住年轻人的手，也曾用一句不合规矩把陈大炮挡在三号灶外。
二十年后，旧人又站在后灶。
当年那张被抽走附件的调令已经没人提，可七号位的刀声还在。
陈大炮揭开砂锅。
鸡汤的香气顺着热气起来，汤面没有油珠。
他用纱布再过一遍清汤。
细网里只留下两点肉末，白色纱布上连细沙也看不见。
马师傅把灯拉近。
清汤从瓷勺边缘流下，汤色带着极淡的琥珀色，灯丝落在汤面上，仍能看清勺底的蓝花。
“可以了？”
孟凡清走到七号位旁边。
“先看鲍鱼。”
陈大炮揭开小砂锅的盖子。
整只鲍鱼浸在第二遍煨汁里，裙边舒展，鲍心软而不塌。
他用银勺托起鲍鱼，沿着砂锅边缘沥掉多余汤汁。
“白菜心。”
小许把菜心递来。
陈大炮用竹签从根部穿入，叶片朝外展开，先在清汤里浸过三秒，又放到漏勺里控掉水分。
“碗。”
小张把烫好的深碗送到七号位。
陈大炮舀入清汤，只到碗身七分处。
银勺将鲍鱼送入碗底。
白菜心覆在上面，根部压住鲍鱼边缘，叶片撑开，正好盖住整只鲍鱼。
从外面看，碗里只剩清水和一片碧绿的菜叶。
孟凡清盯着那只碗，手里的红铅笔没有落下。
“确实是三号灶的水准。”
陈大炮用白布擦去碗沿一点汤痕。
“当年谁说我配不上这个灶？”
孟凡清的喉结动了一下。
“……”
陈大炮把碗放上传菜台。
“今天这碗汤替我答了。”
服务组长接过深碗，双手托稳，转身步入传菜通道。
灯光照在汤面上，清透的汤色随着脚步轻轻晃动。
后灶里没人再说话，只有餐车轮子从远处滚过，带走了那碗熬了三天的清汤。
二十分钟后，服务组长从传菜通道回来，把一张折好的纸条递给马师傅，马师傅看过一眼，抬头望向陈大炮，所有人都听见了那句话：“陈师傅，主桌的首长问这碗汤是谁做的，能不能再上一碗。”
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